Come si fa a capire quando un olio d'oliva è di qualità? Molti anni fa per capire se un olio d'oliva fosse "di qualità" oppure di scarso valore, venivano esclusivamente eseguite analisi chimiche. Esse permettono di accertare parametri importanti come l'acidità ed il numero di perossidi (ad esempio, solo per citarne alcuni). Ma le sole analisi chimiche non bastano. Perché, forse non sai, un olio con i migliori valori possibili, potrebbe presentare evidenti difetti di gusto, aroma o fragranza (difetti organolettici). In questa guida, pensata per i miei alunni dell'istituto professionale alberghiero, cercherò di descrivere e semplificare i passaggi e…
Nell'articolo Guida pratica alla corretta mise en place a tavola (che ti consiglio di leggere) ho spiegato attraverso regole e schemi la giusta posizione di piatti, posate e bicchieri. In questo post una carrellata fotografica, foto prese dal web che ritraggono le mise en place più comuni, o come direbbero gli inglesi: place settings o laying a table. La mise en place deve sempre essere curata e precisa perché, assieme all'ambiente, al personale di sala ed al menu è il biglietto da visita di un locale. Mise en place complessa Ecco un esempio di un allestimento che difficilmente troveremo in…
Nel settore ristorativo sentiamo spesso parlare di "mise en place" (si pronuncia mis an plas). Esattamente vuol dire "fare la linea" ovvero impostare una serie di operazioni preliminari per permettere la linearità e la completa riuscita dell'operazione principale. Il vero operatore di sala conosce la vera arte di apparecchiare la tavola Ecco quindi in quest'articolo come "apparecchiare la tavola", tradotto in linguaggio tecnico: COME FARE LA MISE EN PLACE A TAVOLA Innanzitutto occorre dire che genericamente parliamo di "mise en plase" quando: dobbiamo preparare una ricetta (preparando in anticipo gli ingredienti e gli strumenti necessari); dobbiamo preparare un buffet,…
Come testimoniano numerosi reperti archeologici, la storia del caffè è molto antica (addirittura prima del 900 d.c.) e come tutte le storie, anch'essa si fonde in alcune leggende. Come quella del pastore etiope di nome Kaldi, che un giorno notò strani comportamenti del suo gregge; gli animali erano sempre irrequieti, lottavano tra di loro ed erano molto più ostinati del solito. Infatti intuì che il gregge era troppo attivo e dormiva poco perchè mangiava strane bacche rosse. Pensò bene allora di provarle e scoprì così l’effetto energetico delle bacche di caffè. Molti studiosi pensano che nell'Odissea la bevanda descritta da…
Nel mondo della ristorazione occorre rispettare determinati orari perchè OGNI SERVIZIO ha il proprio orario. In questo post verrà analizzata l'attività di un'azienda ristorativa. Va detto che un ristorante avrà un arco temporale di servizio diverso da un bar, come un bar svolgerà un servizio diverso da un'azienda di catering. Gli orari e le attività nella ristorazione da h. 6.00 a.m. a h. 10.30 a.m. = Breakfast - Piccola colazione o prima colazione è il primo pasto. Esistono due tipi (entrambi possono prevedere servizio a bancone, a tavolo o buffet): - colazione all'italiana con caffè, cappuccino e pasticceria (prodotti…
Gli elementi che caratterizzano i prodotti tipici sono: memoria storica, localizzazione geografica, qualita' della materia prima e tecniche di produzione. L’Italia può vantare il primato, tra i Paesi dell'Unione Europea, come numero di prodotti riconosciuti con la qualifica di Denominazione d’Origine Protetta (DOP), Indicazione Geografica Protetta (IGP) e Specialità Tradizionale Garantita (STG). La valorizzazione del nostro patrimonio agroalimentare costituisce, al pari di quello artistico-culturale ed ambientale, rappresenta una grande potenzialità di sviluppo economico dell'intero paese. Attraverso la tutela delle denominazioni di origine è possibile incoraggiare le produzioni agricole e i produttori, proteggendo i nomi dei prodotti contro imitazioni ed abusi,…
Che bello il mondo della cucina, un mondo atipico non c'è che dire, pazzarello e tanto dinamico. Se vuoi entrare a far parte di questo mondo, se un giorno guardandoti allo specchio ti sei detto: "VOGLIO FARE IL CUOCO" questo é quello che devi sapere. 1. Puoi lavorare in cucina anche senza andare a scuola di cucina. É la verità ed occorre essere sinceri. La cucina é un mondo di grande passione e sacrificio. Se hai queste due cose, iniziando dai lavori piú umili in cucina, pian piano con la "gavetta" potrai ambire a ruoli piú importanti e di responsabilità.…
In questo schema in basso, realizzato da me, è possibile visualizzare un esempio di una brigata di sala all'interno di un albergo a cinque stelle lusso. Lo schema segue un ordine gerarchico: si inizia dalla figura professionale con più compiti e responsabilità per terminare con la figura professionale a cui vengono assegnati compiti meno complessi. E' logico che la brigata di Sala varia a seconda delle dimensioni e della qualità della struttura, lo schema quindi è da prendere come semplice ipotesi. Per scaricare lo schema, cliccare con il tasto destro e SALVA CON NOME Mi raccomando, se stampi lo schema…
In molti articoli ho parlato di ristoranti stellati. Qui ho elencato i 15 chef più influenti al mondo eppure mancava ancora nel mio blog un articolo che spiegasse correttamente cos'è la Guida Michelin e come funziona. Quindi eccolo qui, un articolo semplice e spero utile Cos'è? Si tratta di una serie di pubblicazioni, a cadenza annuale rivolte all'enogastronomia di un determinato paese. Ad oggi, la Guida Michelin rappresenta il maggiore riferimento mondiale per la valutazione della qualità dei ristoranti. La Storia Dire che si tratta di una semplice guida è riduttivo. Da ormai 113 anni la Guida Michelin è un…
Siamo nel 2016, viviamo un'epoca di grandi cambiamenti. Ma rispetto a qualche anno fa cos'é realmente cambiato? É mutata l'interazione sociale, il modo con cui ci relazioniamo con gli altri. Ed é tutto merito della tecnologia, sempre piú performante, sempre piú personalizzabile, sempre piú accessibile. Siamo cambiati, mutati per essere più dinamici Anche nella ristorazione. L'innovazione tecnologica ha rivoluzionato l'aspetto manageriale, ramificato ulteriolmente il marketing aziendale ed ora se non usi la tecnologia all'interno di un ristorante, parliamo chiaramente, sei fuori. I fattori che qualificano la cucina e la sala, le colonne portanti della ristorazione restano e devono restare sempre…