Ristorazione con Ruggi

Tempura di gamberi con salsa agrodolce

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsAntipasti, Ricette 4 student, Secondi piatticucina

questa ricetta è stata realizzata dai miei studenti durante il PON “Non è mai troppo tardi” presso l’Istituto “Raffaele Viviani” di C/mare di Stabia La tempura è una preparazione culinaria proveniente dalla cucina orientale, precisamente dalla cucina giapponese. La ricetta tipica prevede la realizzazione di una pastella con acqua e farina. Quello che appare evidente è che si tratta di una frittura più leggera rispetto a quella classica. Il segreto? Sta tutto nello sbalzo termico che gli alimenti e il preparato giapponese subiscono in fase di cottura. INGREDIENTI: 12 code di gamberi o gamberoni; 2 zucchine; 1 carota; 1…

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Saltimbocca alla Romana

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsRicette, Ricette 4 student, Secondi piatti

questa ricetta è stata realizzata dai miei studenti durante il PON “Non è mai troppo tardi” presso l’Istituto “Raffaele Viviani” di C/mare di Stabia Si tratta di una ricetta molto antica, già analizzata secoli prima dal grande PELLEGRINO ARTUSI. Cerca nel blog e trova la storia di questo e di tanti altri piatti classici della gastronomia italiana. INGREDIENTI 400 g di fettine di polpa di vitello; 100 g di prosciutto crudo; 50 g di burro; vino bianco secco q.b.; farina q.b.; foglie di salvia q.b.; sale q.b.; pepe q.b.; PROCEDIMENTO Iniziate a tagliare le fettine di carne, non troppo grandi…

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Rollè di pollo al limone e pistacchi

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsRicette 4 student, Secondi piattiA scuola tra notizie e curiosità, alberghiero, cucina

questa ricetta è stata realizzata dai miei studenti durante il PON “Non è mai troppo tardi” presso l’Istituto “Raffaele Viviani” di C/mare di Stabia INGREDIENTI (per 4 persone) 1 petto di pollo; 150 g di di pancetta coppata; mezzo bicchiere di vino bianco; aglio Q.B.; rosmarino Q.B. PROCEDIMENTO Tagliamo il petto di pollo in due parti. Tritiamo gli aromi ed aggiungiamoli assieme a pochissimo aglio all'interno di una tasca che avremo realizzato tagliando leggermente al centro il petto di pollo. Arrotoliamo poi la pancetta sul pollo avvolgendolo tutto. Cuociamo tutto in padella avendo cura di rosolarli per bene. Aggiungiamo…

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Vellutata tiepida di zucchine e menta con seppie al pepe

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsAntipasti, Ricette, Ricette 4 student, Secondi piattiA scuola tra notizie e curiosità, alberghiero, cucina

questa ricetta è stata realizzata dai miei studenti durante il PON “Non è mai troppo tardi” presso l’Istituto “Raffaele Viviani” di C/mare di Stabia INGREDIENTI (per 4 persone): per le seppie 400 g di calamari; pepe Q.B.; Olio extravergine di oliva; Sale. per la crema di zucchine 300 g di zucchine; 30 g di cipolla; 50 g di patate; brodo vegetale; menta fresca olio extravergine di oliva; sale; PROCEDIMENTO Iniziamo a pulire bene le verdure. Cuociamo in acqua calda le patate, tagliamo a tocchetti le zucchine e cuociamole in forno a 180°C (o se volete in padella). Con lo scalogno…

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Turbante di Orata con verdurine di stagione

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsRicette 4 student, Secondi piattiA scuola tra notizie e curiosità, cucina

questa ricetta è stata realizzata dai miei studenti durante il PON “Non è mai troppo tardi” presso l’Istituto “Raffaele Viviani” di C/mare di Stabia INGREDIENTI (per 4 persone): 4 filetti di spigola; 2 zucchine grandezza media; 2 patate grandeza media; 1 melanzana grandezza media; 2 carote grandezza media; uno spicchio d’aglio; 1 cucchiaino di amido di riso o di mais; 1 Ciuffetto di prezzemolo; olio extravergine d’oliva Q.B.; pepe Q.B. PROCEDIMENTO: Iniziamo a sciacquare, pulire e tagliare tutte le verdure a cubetti, non troppo piccoli (5 mm circa). Se abbiamo comprato pesce fresco possiamo sfilettarlo e con gli…

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Dal profondo Oriente: i fermentati

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsGeek & food, Rubriche, Secondi piatti, Storie nella storia

L'Oriente, terra misteriosa e sconfinata, patria di popoli dalla storia millenaria è anche custode di tradizioni culinarie molto diverse dalle nostre ma che ben poco hanno da invidiare all'Occidente. La conformazione delle loro terre, infatti, insieme alla diversità di climi e di latitudini, ha fatto sì che si sviluppassero fortemente alcune tipologie di prodotti a danno di altri che sono stati importati dall'Occidente. Tra gli ingredienti più utilizzati e che accomunano un po' tutto l'estremo Oriente abbiamo il riso, la soia, lo zenzero, il cavolo. Estremamente versatili, questi elementi sono la base di una buona percentuale di piatti ma oggi…

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Baccalà mantecato con patate e polenta

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsSecondi piatti

INGREDIENTI: 600 g baccalà (dissalato); 300 g farina di mais fioretto; 150 g latte; 150 g di patate 100 g Prosecco o vino bianco secco; 2 pz filetti di acciuga sottolio; prezzemolo q.b.; peperoncino q.b.; burro q.b.; olio extravergine di oliva q.b.; PROCEDIMENTO: In un pentolino, portate a bollore 1,5 litri di acqua e poi versateci a pioggia la farina di mais. Occorre fr attenzione e mescolare con cura per circa 1 ora. E' possibile tuttavia acquistare della polenta con cottura veloce. Ottenuta una polenta morbida questa va stesa per farla raffreddare. Intanto potete preparare il baccalà mantecato: tagliate a…

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Pollo alla cacciatora

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsLe ricette delle feste, Pasqua, Secondi piatti

Uno di quei piatti che non conosceranno mai crisi: per l'eternità cucineremo il pollo alla cacciatora...buono, succulento e da leccarsi i baffi. Purtroppo non esistono riferimenti storici validi ma molti buongustai sono concordi nell'attribuire questa ricetta alla cucina regionale toscana. Ovviamente, come avviene per molte ricette, ogni regione nel corso dei secoli ha creato la propria ricetta, declinandola in base alle materie prime più facili da reperire (c'è chi aggiunge funghi, chi olive, chi alici...). Pubblico qui la ricetta classica, ovviamente ogni nonna\mamma ed ogni cuoco ha la propria versione (vi invito a commentare allegando la vostra). Ingredienti: 1,5 kg…

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Il coniglio ad Ischia: storia e ricetta tradizionale

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsLe ricette delle feste, Pasqua, Ricette Napoletane, Rubriche, Secondi piatti, Storie nella storiacucina, I secondi Piatti - Ricette, Storia della Cucina

Quest'anno la mia "precaria" carriera mi ha portato ad Ischia (evoluzione fonetica di "isla", prima "insula" ) , la famosa isola verde. Una terra straordinaria: terra cara a Papa Gregorio Magno (e non solo..), è qui che si produceva la "ceramica bizantina". Poi vennero i saraceni, poi i siciliani (è questo il tempo in cui avvenne il rapimento di Restituta Bulgaro nel Decameron), dopo ancora le guerre tra aragonesi ed angioini , poi i saccheggi del corsaro Barbarossa e del corsaro ottomanno Dragut.....ed ancora, ancora, ancora.....nel periodo della Repubblica Partenopea gli inglesi punirono gli insorti; poi venne il fratello di Napoleone…

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Pezzogna all’acqua pazza su crostino di pane

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsRicette Napoletane, Secondi piattiI secondi Piatti - Ricette, Ricette Napoletane

Questa ricetta fa parte delle ricette ideate dallo chef Alfonso Iaccarino. Lo chef attraverso attenti studi e meticolose riflessioni è riuscito a farci riscoprire la cottura all’acqua pazza. Don Alfonso Iaccarino si trova al centro della Penisola Sorrentina, esattamente a Sant’Agata sui due Golfi. Vuoi sapere di più? Clicca qui Fuori dalla Campania viene chiamata "occhione", noi napoletani la conosciamo come pezzogna (o "Grassuocchio"). E' una razza presente nel Mar Mediterraneo (esattamente Mar Tirreno, Mar Ionio e Mar Ligure). Qui viene pescata nel Golfo di Napoli, molto pregiata per le sue carni davvero deliziose. La storia dell'acqua pazza Non tutti conoscono…

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