Mi scuso in anticipo con i vegetariani, rispetto la vostra scelta ma non la condivido; ci siamo evoluti carnivori, e amiamo il sapore della carne.
E non c’è niente di più buono di una succosa bistecca. Cucinare una bistecca non è facile
Come preparare la bistecca perfetta ?
Contrariamente alla credenza popolare , non richiede un termometro. Si può sempre usare ma lasciamo ai tecnici. Un cuoco o un amante della buona cucina riesce a capire con lo sguardo quando la carne è cotta al punto giusto. Non è necessaria alcuna attrezzatura speciale, solo un bravo macellaio amante della qualità e l’impegno da parte vostra di controllare la bistecca durante la cottura attraverso un’attenta analisi dei “segni rivelatori”.
Le dimensioni contano
Evidenziamo subito che non ci sono regole fisse ma delle solide consuetudini al riguardo
- Spessore: Il taglio deve avere uno spessore di almeno 5-6 centimetri (2-2.4 pollici). Alcuni puristi insistono su uno spessore di 6-8 centimetri (2.4-3.1 pollici);
- Peso: Una bistecca alla fiorentina classica pesa tra 1,2 e 1,5 kg (2.6-3.3 libbre). Alcuni tagli possono arrivare fino a 2 kg (4.4 libbre) per bistecche particolarmente grande;
- Larghezza: La larghezza può variare, ma in genere è di circa 20-25 centimetri (7.9-9.8 pollici). Lunghezza: La lunghezza totale, incluso l’osso, è solitamente di circa 40-45 centimetri (15.7-17.7 pollici);
- Proporzioni del taglio: Il taglio include sia il filetto che il controfiletto, separati dall’osso a T. Il filetto rappresenta circa 1/3 del taglio, mentre il controfiletto costituisce i restanti 2/3;
- Osso (in caso di FIORENTINA \ tbone: L’osso a T dovrebbe estendersi per circa 5-8 centimetri (2-3.1 pollici) oltre la carne. È importante notare che queste dimensioni possono variare leggermente a seconda della dimensione dell’animale e delle preferenze del macellaio o del ristoratore.
Tuttavia, queste misure rappresentano lo standard generalmente accettato per una bistecca alla fiorentina autentica. La combinazione di queste dimensioni specifiche contribuisce non solo all’aspetto visivo caratteristico della bistecca alla fiorentina, ma anche alla sua cottura ottimale, garantendo un equilibrio tra la crosta esterna e la morbidezza interna.
Cottura
Qual è il metodo migliore per cuorere una bistecca? Come preparare la bistecca perfetta ? Chi chi prima di cuocerla preferisce marinarla (un procedimento piuttosto lungo). Infatti le sostanze acide contenute nella marinata ammorbidiscono i tessuti. La marinatura che consiglio è semplice ma gustosa: succo di limone (che renderà i tessuti morbidi), olio ed altri aromi (come semi di finocchio, bacche di ginepro, coriandolo, cumino, basilico, dragoncello, salvia).
Una volta fatta la nostra scelta, non ci resta che iniziare la cottura rigorosamente sulla griglia con una brace molto calda! Così si forma una crosticina che contiene subito tutto il sangue, che rimanendo all’interno rende la carne morbida e gustosissima.
Sapevi che la crosticina come la chiamiamo noi in realtà è molto di più? Conosci la reazione di Maillard?
Si gira una sola volta… cuocendola 2-3 minuti per lato (5 minuti sull’osso se presente).
Questa è la cottura che preferisco, una cottura non troppo al sangue ma che regala i profumi ed il gusto naturale della carne. Se preferite potete scegliere di cuocerla per un tempo variabile a seconda del punto di cottura preferito.
Sintesi della cottura
- Preparazione: Portare la bistecca a temperatura ambiente (circa 1 ora fuori dal frigo). Non salare prima della cottura.
- Griglia: Usare una griglia a carbone, preferibilmente con legna di quercia. La griglia deve essere molto calda (400-450°C).
- Cottura: Cuocere 3-5 minuti per lato. Altri 1-2 minuti in verticale sull’osso. Non bucare mai la carne durante la cottura.
- Riposo: Far riposare la bistecca 5-10 minuti dopo la cottura.
- Servizio: Salare solo dopo la cottura. Tagliare al tavolo. Servire al sangue.
Ora ti sarà sicuramente più chiaro come preparare la bistecca perfetta. La bistecca deve essere spessa almeno 5-6 cm e pesare 1,2-1,5 kg. La cottura deve essere rapida e ad alta temperatura per ottenere una crosta esterna e un interno succoso.
immagine prelevata dal sito sole365
A seconda della cottura la carne cambierà le proprie caratteristiche organolettiche:
- al sangue: carne morbida e flessibile al tatto. Al taglio di colore rosso brillante;
- cottura media: carne molto più tenera al tatto . Al taglio di colore più grigio che sfumerà nel centro succoso in un bel rosso;
- ben cotta: carne soda al tatto. Al taglio ci sarà fuoriuscita di succhi limpidi e niente carne rosa.
L’ultimo consiglio è legato all’abbinamento enogastronomico. Una bistecca non gradisce per nulla l’acqua e le bevande gassate ma ama solamente il buon vino!
