La grande Scuola ALMA lo definisce “un purista del pane e non solo”. Ed è verissimo.
Eugenio Pol, (classe 1960) milanese e laureato in chimica decise negli anni ’80 di migrare verso una vita più sana e meno frenetica. Precisamente scelse una piccola locanda in un paesino dell’alta Valsesia ed è qui che inizià la propria esperienza di fabbricatore di bontà mettendo alla prova le sue doti di cuoco. Arriva poi a Varallo presentando una cucina strettamente legata al territorio con l’utilizzo di prodotti locali e, quando possibile, biologici.
Ma il pane non sembra soddisfarlo…così si specializza trovando casa a Fobello in provincia di Vercelli. Da quando ha inziato a fare pane è diventato famoso in tutto il mondo.
La sua idea di “pane” si basa sull’attenzione di tre elementi che compongono l’impasto: farina, acqua e lievito. E tiene in enorme considerazione anche il quarto elemento ovvero l’aria.
Eugenio Pol panifica circa due quintali di pane una volta a settimana per poi distribuirlo a rivendite e ristoranti.
Perché il suo pane è tanto famoso?
Il suo approccio chimico è spaventoso ed è evidente nella conoscenza delle reazioni chimiche dei vari elementi che innescano la panificazione.
Qualcuno lo definisce il “filosofo del pane”. La farina che utilizza è ricavata da grani vecchi (dell’alta Langa, da aziende agricole in Toscana e Sicilia), coltivati da pochi e dai prezzi più alti (ovviamente). La farina viene ottenuta da macinazione a pietra per mantenere germogli e crusca e l’acqua non deve essere clorata e deve essere priva di particelle fini. E poi è fondamentale l’uso del miglior lievito esistente (al bando il lievito di birra). Tutto preservando e rispettando la biodiversità.
Solo per citare alcuni grani utilizzati
Grano duro Cappelli, Farro di cocco, Saragolla e Ceci del Podere Pereto territorio di crete senesi, farina di Grano tenero integrale del Molino Renzo Sobrino di La Morra nelle Langhe. Russello, Timilia, Margherito, Strazzavisaz, Faraone e la Girgentana, varietà di grano duro coltivata sui monti Iblei, nella parte sud-orientale della Sicilia, prima dell’anno mille.
