Abito a Castellammare di Stabia, una città che purtroppo oggi è conosciuta per la pessima amministrazione, per la forte crisi imprenditoriale e per le frequenti vicende di cronaca nera.
All’interno di Villa San Marco è stata ricostruita una cucina tipica dell’epoca romana.
Talmente completa che sarebbe possibile preparare pietanze ancora oggi (mi riservo di scrivere un articolo sul funzionamento delle cucine antiche romane).
L’ALIMENTAZIONE DEGLI ANTICHI ROMANI
Posso quindi apertamente dire che è impossibile riuscire a schematizzare completamente ed a riassumere un argomento tanto vasto quanto complicato come questo.
La storia è continua evoluzione così come l’alimentazione.
I pasti della giornata erano principlamente divisi in tre momenti (ovviamente facevano anche “merenda”):
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- carote;
- asparagi;
- lattuga;
- cipolla;
- porri;
- indivia;
- zucche;
- cetrioli;
- malva;
- cavoli;
- cime di rapa;
- cicoria;
- carciofi;
- barbabietole;
- cardi;
- rape;
I romani erano grandi mangiatori di legumi.
Molte varietà italiane erano giù presenti in epoca romana, come le cicerchie ad esempio.
La triste verità è che molte specie sono andate perse col passare del tempo.
- lupini;
- fave;
- piselli;
- lenticchie
- ceci;
Il pesce era un alimento molto apprezzato al punto che i romani più ricchi costruivano delle vasche di allevamento (piscinae) all’interno delle loro ville.
- sarde;
- calamari;
- seppie;
- sgombri;
- torpedini;
- sogliole;
- orate;
- saraghi;
- muggini;
- passere;
- tonni;
- dentici;
- triglie;
- scorfani;
- mitili;
- polipi;
- tanti crostacei ….
Consumavano carne sia lavorandola ottenendo prosciutti ed insaccati vari che lardo. Cucinavano animaliadoperanto il fuoco e tecniche di cotture alquanto complesse (immersione in grassi o altri liquidi).
Tra le carni più consumate ritroviamo:
- bovini (non consumati spesso, come accade oggi);
- maiali;
- polli,
- oche;
- capretti ed agnelli;
- selvaggina come cinghiali, cervi, lepri e piccoli volatili;
- lumache;
- rane;
Si consumavanno anche alcuni agrumi, come il cedro ed il limone e tanta frutta fresca:
- mele;
- melograni;
- mele cotogne;
- pere;
- more;
- prugne;
- ciliegie;
- albicocche;
- pesche;
- meloni e cocomeri;
- fichi;
e frutta secca
- noci;
- mandorle;
- datteri;
- nocciole;
- pinoli;
Non manca la preparazione di tanti formaggi (soprattutto caprini) ed il consumo di olive e la produzione di olio e di vino (eredità della Magna Grecia).
Alla base dell’allimentazione romana c’erano i cereali come:
- segale;
- miglio;
- grano duro (importantissimo il farro);
- avena;
- orzo.
L’orzo era invec alla base dell’alimentazione del soldato.
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I romani non conoscevano:
- le patate;
- i peperoni;
- il caffè;
- le zucche;
- le melanzane;
- i pomodori;
- il riso;
- il granturco;
- il cacao;
- tantissima frutta e verdura proveniente dai popoli orientali (Cina in particolare) come molti tipi di agrumi (mandarini, cedri, arance) e frutti che oggi definiamo “tropicali“;
Oggi non sapremmo fare a meno di questi alimenti eppure nessun impero a quel tempo era tanto multi-etnico come l’Impero Romano ed i suoi cittadini erano abituati a gustare e sperimentare piatti nuovi (per l’epoca s’intende), con ingredienti stranieri provenienti da paesi appena conquistati e scambi commerciali con il mondo arabo.
Le salse venivano preparate “personalizzandole” in base all’abbinamento; utilizzate specialmente con carni e pesce.
Tuttavia accompagnavano anche legumi e verdure.
Molte salse prevedevano l’utilizzo di olio o di aceto ed acqua. Tutto veniva combinato con molte erbe aromatiche, semi e spezie provenienti da terre lontane (sesamo, sedano, ginepro, bacche di mirto, alloro, menta, zenzero, origano, chiodi di garofano, finocchio, santoreggia, senape, annice, prezzemolo, coriandolo, cerfoglio, cumino, aneto, lavanda, zafferano, cardamomo; semi di papavero).
I romani diluivano il vino con acqua e/o con aceto e lo addolcivano con il miele. Inoltre venica “condito” con spezie.Soprattutto la sera e nei banchetti questa bevanda non doveva mai mancare.
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Il vino nell’Impero romano veniva prodotto principalmente in Campania (Falerno e Massico), in Grecia, in Spagna, in Gallia (dove si producevano giù i vini aromatizzati).
Analizzando i resti rinvenuti in zone archeologiche come la celebre Pompei e le testimonianze lasciate scritte possiamo dire che il vino romano aveva una scadenza molto breve ma capitava che per allungarne la conservazione venisse allungato con acqua di mare o resine.
I Romani conoscevano sì le zucche ma – ovviamente – non conoscevano il tè. La loro dieta era tuttavia molto varia pur non conoscendo alimenti per noi fondamentali come il granturco, il riso (ben poco), i pomodori e le patate (questi ultimi diventati poi tipicamente italiani) e un frutto imprescindibile come le arance. Beh, sono vissuti ugualmente! Ma volete dire che significa non conoscere un buon caffè?…