(questo post é un’interessante lettura ricca di contenuti trasversali che permettono un confronto attivo sulla gestione di un’azienda ristorativa)
Lezione frontale del corso: TECNICO SPECIALIZZATO DEI PRODOTTI DELLA DIETA MEDITERRANEA
Azienda: Ristorante IL BIKINI di Vico Equense (Na)
Come di consueto, veniamo calorosamente accolti dallo staff della struttura con un buon caffé per poi “sbirciare” in cucina.
Lo chef patron Domenico De Simone con i suoi fidati colleghi stavano impostando il lavoro per tutta la giornata. Il clima sempre sereno e pacifico mi fa capire che tutti lavorano con criterio e consapevolezza e che per loro é un piacere lavorare in team.
Lo chef oggi ci presenta una classica caprese composta da prodotti del territorio di grande eccellenza come il fiordilatte di Vico Equense ed il pomodoro di Sorrento, impostando la veste grafica in due varianti:
la classica 
disponendo stesi ed alternando fiordilatte e pomodoro con olive nere e verdi e basilico fresco
e la versione moderna
creando una torre con dischi di pomodoro e fiordilatte con una foglia di basilico fresco e con una salsa di olive nere.
“Legarsi indissolubilmente al territorio” é la filosofia della cucina mediterranea e di QUESTA cucina in particolar modo.
Lo chef spiegava mentre costruiva il piatto: “é vitale impostare dall’inizio le regole per un food cost ottimale in base alla struttura, alla clientela ed alla business idea del locale”; e mentre lo faceva in cucina si continuava a produrre
Calzoncelli con fioridlatte
Lo chef continua con la sua lezione e crea un piatto davvero interessante sotto i nostri occhi
Dopo un piatto della tradizione partenopea, eccone un altro ma stavolta studiato.
Si tratta di Baccalà fritto con spuma di fagioli e salsa di scarola.
Il piatto é un’esplosione di sapori e la qualità indiscussa delle materie prime mi ha permesso di distinguere i diversi ingredienti.
Il fagiolo dal gusto delicato era diverso dal solito: “é un tipo di fagiolo che viene coltivato qui a Vico Equense” – lo chef sottolinea – “si chiamano fagioli butirri e sono fagioli rotondi e molto piccoli dal colore giallino/verde“.
Passiamo ai primi dove lo chef fa eseguire dal suo chef de partie:
É sempre suggestivo ammirare uno chef che spadella un primo.
Mezzanelli melanzane e pomodoro con provolone del Monaco D.O.P.
La melanzana viene privata della buccia e fritta leggermente.
La salsa di pomodoro viene amalgamata con pomodorino concassé.
Il provolone é aggiunto durante l’impiattamento.
Lo show cooking termina ed iniziamo la lezione in “aula” sulla gestione aziendale.
Il patron Giorgio Scarselli con la resp. Marketing della struttura introducono un argomento (a me molto caro e vicino):
Quanto é importante usare i social media per un imprenditore?
I social network sono ormai diventati popolari in tutti i settori e le azienda di qualunque settore siano, sono ormai aziende comunicative; perché se non comunichi la tua idea imprenditoriale sei fuori dal sistema economico.
Non basta piú qualche locandina o volantino, bisogna comunicare sistematicamente tramite i social network perché essi sono una fonte inesauribile di vantaggio commerciale.
Per accedere alla pubblicità “classica” occorre investire cifre considerevoli mentre per i social media occorrono solo contenuti aggiornati, costanti ed originali.
Catturare l’attenzione di un potenziale follower e trasformarlo poi in un cliente reale non é facile.
I social media per un imprenditore sono un canale di ascolto privilegiato della clientela ed offrono una “lavagna” dove leggere indicazioni molto preziose come le opinioni dei clienti, le loro idee ed anche sbirciare l’offerta dei competitors.
“Gestire i commenti negativi é facile”
A questa affermazione mi fermo e rifletto:”??????“
“Se abbiamo sempre lavorato bene, con impegno ed amore non dobbiamo aver timore di nulla. Neanche di commenti negativi, molto spesso frutto di monotonia da parte di belligeranti utenti“
“Ha ragione” – penso – “ha proprio ragione“
Può sempre capitare un commento negativo ma invece di arrabbiarsi bisogna recepire il messaggio, metabolizzarlo ed ascoltarlo sinceramente ricordando che la risposta in versione social-media viene “messa in piazza“. A volte é meglio non rispondere, altre volte é possibile un confronto.
Vengono poi analizzati altri social-mediacome FACEBOOK.
La FanPage di Facebook può rivelare l’identità di un ristorante e la sua filosofia. Oltre a curare un sito web bisogna personalizzare e gestire anche la FanPage costruendo pian piano una rete di LIKE e di CONDIVISIONI con strategie personalizzate a seconda della propria business-idea.
Va sempre ricordato che le persone sul web sono piú loquaci.
La lezione termina e ci accomodiamo al nostro “banco degustazione” per l’ultimo pranzo qui al BIKINI.
Oggi infatti era l’ultimo incontro qui in azienda legato al corso di TECNICO DEI PRODOTTI DELLA DIETA MEDITERRANEA.
Il sommelier apre una bottiglia di FALANGHINA DEL SANNIO D.O.C. cantina Colli di Castelfranco illustrandoci la tecnica e le regole per un buon wine-service.
Le portate di oggi:
Ci viene subito servito
il pane fatto in casa con aromi mediterranei
Caprese mediterranea con Fiordilatte di Vico Equense e Pomodoro di Sorrento
Mezzanelli pomodoro e melanzane con Provolone del Monaco D.O.P.
Semifreddo al caffé con cuore al mascarpone
Limoncello di Sorrento
E poi non puo’ mancare un buon caffè
Un’esperienza davvero singolare. Un’opportunità di confronti che ha completato il mio percorso di studi “saziandomi” sotto l’aspetto culturare …….e non solo 🙂
Premessa: non sono esagerato in quel che scrivo e scriverò ora. Conosco bene la realtà ristorativa della costiera sorrentina e vi invito a commentare (o smentire) questo post se trovate le mie affermazioni incorrette o imprecise.
Poche volte in un’azienda ristorativa mi é capitato di poter ascoltare parole pe(n)sate. I ristoranti in questo momenti di crisi economica globale sono preda di sconforto e depressione. Qui, al ristorante IL BIKINI di Vico Equense non ho trovato nulla del genere ma solo professionalità, cortesia e tanti sorrisi.
Ed allora penso: “chi ha sempre lavorato bene continuerà a farlo” 
punto
BIKINI? WHAT ELSE?
