Questo post è dedicato non solo ai ragazzi che studiano negli istituti alberghieri ma anche a chi come me ogni tanto ha bisogno di ripassare un po’ i tanti argomenti studiati a scuola molto tempo fa.
La prima domanda che dobbiamo porci: Quanti cuochi servono in una cucina?
L’insieme del personale (qualificato o non qualificato) che lavora all’interno di una cucina, sotto la direzione di un capocuoco, assume il nome di brigata dì cucina, nome preso “in prestito” dal gergo militare per la caratteristica di essere composta da una moltitudine di persone da organizzare.
La brigata di cucina è ovviamente tanto più numerosa e articolata quanto più grande e importante è la struttura ristorativa di cui fa parte.
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Tuttavia oggigiorno la brigata di cucina va sempre più assottigliandosi nel numero di componenti, sia a causa dell’alto costo della manodopera, sia per l’avvento di nuovi macchinari che hanno ridotto sensibilmente il fabbisogno di personale, sia, infine, per l’utilizzo di prodotti semilavorati (surgelati, precotti ecc.) che permettono di velocizzare e ridurre le fasi di preparazione di molte pietanze. Tuttavia la componente umana e l’abilità professionale di chi lavora all’interno di una cucina restano i fattori principali che determinano il successo o l’insuccesso di una struttura ristorativa, qualunque siano la sua grandezza e complessità gerarchica.
La brigata di cucina
Elencheremo adesso tutte le figure professionali che possono comparire all’interno di una brigata. Queste risalgono a una codificazione di fine Ottocento che ebbe il cuoco francese Auguste Escoffìer tra i suoi principali artefici.
Attualmente, però, è sempre più raro trovare strutture tanto grandi e complesse da comprendere veramente tutte le figure previste negli schemi ottocenteschi. Ogni struttura, infatti, a seconda del tipo di ristorazione, menu e servizio che propone, avrà un numero variabile di persone all’interno della brigata. Oggi è molto frequente che un’unica figura riassuma in sé competenze che, in una brigata completa, spetterebbero a due o più persone: in pratica si è diffusa la figura di un unico cuoco dalle molte funzioni, capace di una flessibilità che gli permette di spaziare da una pietanza all’altra in una nuova e più semplice organizzazione del lavoro.
Iniziamo con le figure professionali: (questo elenco è il più completo che conosca)
- Executive chef: in aziende molto grandi è possibile che esistano più sale ristorante e cucine; in tal caso è presente questa figura. E’ il responsabile di tutte le cucine (per esempio, cucina centrale, cucina per banchetti, cucina per ristorante all’aperto ecc.) ciascuna delle quali, in ogni caso, è dotata di un proprio capocuoco e di una piccola brigata.
- Chef de cuisine (capocuoco): è colui che organizza, dirige e supervisiona l’operato dell’intera brigata di cucina. Deve rispondere del suo operato soltanto al Food & Beverage Manager (cioè il direttore responsabile del settore bar-ristorazione), al direttore generale e, laddove esista, all’executive chef. Essendo a capo di tutti coloro che lavorano all’interno della cucina, deve essere dotato anche di buone capacità di gestione delle risorse umane. Tra i suoi compiti principali rientrano la distribuzione del lavoro a ogni componente della brigata (a eccezione dei commis di cucina che ricevono gli ordini direttamente dai loro capipartita), la sorveglianza del lavoro, l’assegnazione degli orari, delle ferie e dei congedi, la compilazione della spesa e il controllo delle merci in arrivo, la composizione del menu e la definizione del costo dei piatti proposti, la definizione delle ricette e la sorveglianza sulla loro esecuzione.
- Sous chef (o secondo chef): è l’aiutante del capocuoco e lo sostituisce in sua assenza. Oggi, in realtà, tale mansione è spesso ricoperta dallo chef garde-manger o dallo chef saucier che rappresentano i due capipartita più esperti.
- Chef garde-manger: è il responsabile delle derrate e delle pietanze fredde. Riceve all’economato le merci che per conservarsi necessitano dei frigoriferi, comprese le carni, per le quali può essere affiancato dallo chef boucher. Prepara, inoltre, buffet freddi, antipasti freddi e salse fredde affiancato, se necessario, da uno chef de froid.
- Chef saucier : nella cucina classica e, soprattutto, in quella francese le salse erano considerate la cosa più importante per la buona riuscita di un piatto. Colui che le preparava non solo occupava uno dei ruoli di maggior prestigio, ma doveva essere anche dotato di una particolare bravura e di un palato molto fine. Ancora oggi lo chef saucier è considerato il più importante tra i capipartita e, oltre a occuparsi di salse calde in genere, è addetto anche alla preparazione di piatti a base di carne o di pesce che richiedano cottura in padella o in salsa.
- Chef poissonier : questo ruolo appartiene, nelle brigate più piccole, allo chef saucier. Dove invece esista la figura dello chef poissonier (e spesso accade nei ristoranti specializzati in pietanze a base di pesce), essa si occupa della preparazione, della pulizia e del taglio di pesci, molluschi e crostacei. Non rientrano tra i suoi compiti la frittura, le grigliate e i pesci arrosto di cui si occupa, invece, lo chef rótisseur.
- Chef rôtìsseur : si occupa delle cotture al forno e, in assenza di uno chef grillardin, anche delle fritture e delle grigliate.
- Chef communard: si occupa della preparazione delle pietanze destinate al personale.
- Chef entremetier : una figura molto importante nel nostro Paese, dove i primi piatti costituiscono la vera base della cucina. Egli prepara tutti i primi piatti in genere a base di pasta, gnocchi, riso, e, dove manchi uno chef potager, anche minestre, brodi, zuppe ecc. Lo chef entremétier si occupa, inoltre, della preparazione di verdure, uova e contorni. Se nella brigata non c’è uno chef communard, l’entremétier prepara primi piatti e verdure per il personale.
- Chef pâtissier: è il responsabile di tutti i dolci e gelati serviti durante i pasti principali, a colazione e nelle pause di metà mattina e metà pomeriggio. Si occupa inoltre della preparazione di impasti salati per la cucina (per esempio tartelette o vol-au-vent) e di altre preparazioni da forno (grissini, salatini, pane speciale ecc.). In brigate particolarmente complete e numerose può essere affiancato da uno chef glacier e da uno chefboulanger.
- Chef tournant: è una figura molto importante e deve essere estremamente preparata e versatile in quanto il suo compito è quello di
- sostituire i vari capipartita quando assenti.
- Chef boucher: provvede alla macellazione delle carni e può affiancare lo chef garde-manger
- Chef de froid: prepara, decora e guarnisce piatti freddi. Spesso affianca lo chef garde-manger.
- Chef grillardin: si occupa esclusivamente delle cotture alla griglia (carni, pollame, verdure, pesce) e, solitamente, affianca lo chef ròtisseur.
- Chef potager: affianca lo chef entremetier e si occupa della preparazione di tutte le minestre brodose (zuppe, brodi, vellutate, creme ecc.) e della loro guarnizione.
- Chef glacier: addetto alla preparazione di gelati, semifreddi e torte gelato.
- Chef boulanger: figura praticamente scomparsa e rintracciabile, ormai, solo su qualche grande nave da crociera, lo
- chef boulanger si occupa di tutta la panificazione in genere.
- Chef de garde: lavora quando gli altri cuochi sono a riposo per garantire, in grandi strutture, il servizio anche in orari nei quali la cucina è chiusa.
- Aboyeur: è una sorta di intermediario tra la sala, dove viene presa la comanda, cioè l’ordinazione, e la cucina, dove la comanda viene annunciata ad alta voce ai cuochi. In realtà oggi questa figura, assai importante per la riuscita del servizio e per gestire in particolare i momenti più difficili di grosso lavoro, non esiste più e il ruolo di annunciatore viene ricoperto, sempre più spesso, direttamente dallo chef de cuisine o dal sous chef
- Commis de cuisine: nelle grandi brigate vi sono uno o più commis a disposizione di ciascun capopartita per tenere pulito il posto di lavoro, organizzare la mise en place e fare, via via, tutto quanto il diretto capopartita o lo chef de cuisine gli chiedono di fare. In genere l’aiuto cuoco è un giovane che, facendo esperienza sul campo, aspira ad apprendere le nozioni tecniche per crescere professionalmente.
- Plongeur: lava e pulisce il pentolame (pentole, casseruole, placche, tegami) e gli utensili della cucina.
- Garzone: per questo ruolo non è richiesta nessuna formazione o preparazione specifica. In generale si richiedono al garzone una serie di compiti quali il facchinaggio, la pulizia delle verdure, il lavaggio dei locali ecc.
Organigramma della brigata:
una piramide in cucina
Come è possibile immaginare facilmente, non tutte le cucine sono uguali. La lunga lista di ruoli previsti alla fine dell’Ottocento mal si adatta, ormai, alla realtà dei nostri giorni. Oggi, infatti, sono molto più frequenti le piccole realtà, spesso basate sulla gestione familiare, presso le quali il numero di persone addette alla cucina è assai limitato. Nella maggior parte dei ristoranti (trattorie, pub,pizzerie ecc.) lavora in cucina un unico cuoco, piuttosto esperto e capace di muoversi con agilità un po’ in tutti i campi, affiancato da giovani aiutanti. Tuttavia, tra la brigata classica e la piccola gestione che prevede la presenza in cucina di un unico cuoco esistono numerose altre possibilità intermedie di organizzazione. Esistono, cioè, moltissime strutture ristorative di dimensioni diverse presso le quali è possibile individuare diversi organigrammi di brigata. L’organigramma dì brigata è una rappresentazione grafica del personale, che chiarisce e semplifica il ruolo gerarchico di ciascun lavoratore. Per rappresentarlo si utilizza, solitamente, uno schema a forma di piramide alla cui base sono collocati i ruoli gerarchicamente meno importanti, mentre via via che si sale si incontrano i ruoli di maggiore responsabilità. La struttura di base è simile a quella raffigurata in alto nella pagina seguente, ma ogni organigramma di brigata varierà, per esempio, a seconda del tipo di
ristorazione (grande ristorante d’albergo, ristorante, trattoria, pizzeria, mensa ecc.), di menu previsto, dei locali e delle attrezzature che si hanno a disposizione, della qualità del servizio, del numero di pasti da servire, dell’utilizzo di materie prime fresche o di prodotti
semilavorati ecc.
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CHEF
SOUS CHEF
CAPIPARTITA
(Chef garde-manger, saucier, poissonier, rótisseur, communard, entremétier, pàtissier, tournant)
AIUTO CAPIPARTITA
(Chef boucher, de froid, grillardin, potager, glacier, boulanger, de garde)
COMMIS
GARZONI
A ciascuno il suo contratto
Quando si svolge un lavoro di tipo dipendente è necessario conoscere anche e soprattutto per tutelarsi i diritti e i doveri che ci competono (per esempio le mansioni da svolgere, le responsabilità che ci fanno carico, la retribuzione cui abbiamo diritto, le ferie che ci spettano ecc.). Per qualunque lavoratore il documento più importante al quale fare sempre riferimento è il C.C.N.L. (Contratto collettivo nazionale di lavoro) il quale, a sua volta si divide in vari settori. Quello che qui interessa è il settore turistico, che regola, fra le altre cose, anche la classificazione del personale di aziende alberghiere. La classificazione si divide in 10 livelli dei quali i primi due sono detti “quadri“, ossia livelli semi-dirigenziali, mentre gli altri sette sono denominati livelli “dipendenti“.
Cercando nella classificazione del C.C.N.L. le figure professionali che abbiamo presentato nel paragrafo dedicato alla brigata di cucina, troveremo, quindi, la seguente scala di livelli:
- livello quadro cat. A: direttore di albergo (DIRIGENTE);
- livello quadro cat. B: vicedirettore e Food & beverage manager;
- livello dipendenti I: responsabile ristorante ed Executive chef;
- livello dipendenti II: chef;
- livello dipendenti III: sous chef o cuoco unico;
- livello dipendenti IV: cuoco capopartita;
- livello dipendenti V: cuoco aiuto capopartita (con minori responsabilità, per esempio boucher, chef de froid, potager, boulanger, ecc.);
- livello dipendenti VI super: commis di cucina;
- livello dipendenti VI: addetto di cucina (apprendisti stagionali e stagisti);
- livello dipendenti VII: garzone
