Lezione chiave per il terzo anno in un Istituto Professionale di Enogastronomia – settore Cucina, in questo post cercherò attraverso immagini e schemi di snellire quest’argomento.
Nella scelta di una ricetta per cucinare la carne di manzo, e’ importante saper distinguere la varie parti della carne, definiti “TAGLI”.
Carne bovina descrizione tagli ed utilizzi
Occorre conoscere i diversi tipi di tagli per poter decidere cosa comperare, per non chiedere semplicemente “un arrosto”, e di conseguenza come procedere nella manipolazione della carne.
La qualità
- Prima qualità: filetto, roastbeef, fesa, sottofesa, scamone, noce, magatello.
- Seconda qualità: fesone di spalla, fusello, copertina di spalla o cappello del prete, polpa di spalla o brione, coste della croce, reale, bianco costato, pesce.
- Terza qualità: punta, collo, geretti, coda.
Le categorie di tagli
- polpa scelta per bistecche: fesa, noce e scamone
- polpa scelta: sottofesa, magatello, spinaccino e codone
- polpa di spalla: fesone di spalla, fusello e cappello del prete
- polpa famiglia: brione, geretti disossati e reale
- parte scelta: coste della croce e biancostato alto
- parte media: punta di petto, pancia e bianco costato di pancia
Quali sono le 5 migliori razze bovine italiane? Scoprilo qui, sull’Accademia Macelleria Italiana
I tagli di carne bovina
1 – Lombata o Roastbeef
2 – Scamone o Pezza
3 – Filetto
4 – Girello
5 – Fesa esterna
6 – Noce
Sapevi che la crosticina come la chiamiamo noi in realtà è molto di più? Conosci la reazione di Maillard?
7 – Fesa interna
8 – Pesce
9 – Geretto posteriore
10 – Pancia
11 – Fesone di spalla o Polpa di Spalla
E’ un taglio di seconda categoria, contiguo al cappello del prete. Dalla parte centrale, che ha una forma regolare, si ottengono scaloppine, bistecche e fettine per involtini. Intero è adatto per brasati e stracotti.
12 – Cappello del prete
13 – Brione
14 – Bianco costato della croce
15 – Sottospalla
Taglio indicato per brasati, bolliti e spezzatini.
16 – Geretto anteriore
E’ adatto per preparare brasati, bolliti e ragù.
17a – Reale
E’ una parte ricavata dai muscoli che coprono le prime vertebre dorsali. E’ abbastanza magro e ha bisogno di una lunga cottura, meglio in umido.
17b – Coste della croce
Comprendono 5-6 costole con una discreta quantità di carne. E’ un taglio ricavato dai muscoli che coprono le prime vertebre dorsali, abbastanza pregiato, ma non eccessivamente costoso. E’ adatto per bolliti e per brasati; tuttavia, disossato e arrotolato, può dare anche un buon arrosto.
18 – Fusello
Ha carne piuttosto magra ed è un taglio indicato per brasati, bolliti e spezzatini
9 – Collo
Composto da una grossa massa di muscoli, nella quale si distinguono due parti: quella superiore a venatura più magra e quella inferiore più grassa. Adatto per spezzatini e carne tritata
Perchè studiare i tagli di carne bovina?
Carne bovina descrizione tagli ed utilizzi – Studiare i tagli di carne bovina è fondamentale per diversi motivi, sia in ambito culinario che economico. Ecco perché è importante:
- Ottimizzazione culinaria:
- Ogni taglio ha caratteristiche uniche di tenerezza, sapore e grasso.
- Conoscere i tagli permette di scegliere il metodo di cottura più appropriato.
- Aiuta a ottenere il massimo risultato in termini di gusto e consistenza.
- Efficienza economica:
- Permette di utilizzare al meglio ogni parte dell’animale, riducendo gli sprechi.
- Aiuta a scegliere tagli più economici per preparazioni specifiche.
- Facilita la gestione dei costi in ambito ristorativo.
- Versatilità in cucina:
- Consente di diversificare il menu e le preparazioni.
- Permette di adattare le ricette in base alla disponibilità dei tagli.
- Qualità del prodotto:
- Aiuta a riconoscere la qualità della carne.
- Permette di selezionare il taglio giusto per ogni esigenza dietetica.
- Aspetti nutrizionali:
- Diversi tagli hanno differenti valori nutrizionali.
- Aiuta a bilanciare l’apporto di proteine e grassi nella dieta.
- Professionalità:
- Essenziale per chef, macellai e professionisti del settore alimentare.
- Aumenta la competenza e la credibilità professionale.
- Cultura gastronomica:
- Contribuisce alla comprensione delle tradizioni culinarie regionali e internazionali.
- Arricchisce la conoscenza generale sulla gastronomia.
- Sostenibilità:
- Promuove l’uso completo dell’animale, riducendo gli sprechi.
- Favorisce pratiche di consumo più responsabili.
- Innovazione culinaria:
- Stimola la creatività nell’uso di tagli meno conosciuti.
- Permette di sviluppare nuove ricette e tecniche di preparazione.
- Comunicazione con i clienti:
- Migliora la capacità di consigliare e informare i clienti.
- Aumenta la soddisfazione del cliente attraverso scelte informate.
In conclusione, la conoscenza approfondita dei tagli di carne bovina è un asset importante per chiunque lavori nel settore alimentare, dalla ristorazione alla vendita al dettaglio, e contribuisce significativamente alla qualità complessiva dell’offerta gastronomica.
